【職業指南】中菜主廚@ 呂子瑜老師的職涯諮商網 - 隨意窩
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尾爐負責炒飯、麵食,以及炒青菜等,約1-2年的經驗後,則升為三爐;三爐主要負責小吃、簡單桌菜等;二爐則負責桌菜;頭爐負責桌菜、套餐。
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201001111430【職業指南】中菜主廚?產業職業指南
中菜主廚功力全靠苦練
記者王憶紅/專題報導
電視上「型男大主廚」中的廚師,穿著亮白的廚師裝,頂著高挺的廚師帽,在解說食譜的同時,就能輕輕鬆鬆的將手中食材,料理成一道色香味俱全的美食。
事實上,在廚師遊刃有餘的背後,不管拿手的是台菜、粵菜、江浙、上海、四川菜等,要真正「出師」,至少都要花上六、七年以上的經驗累積,才能成為獨當一面的大廚師。
切菜殺魚、洗盤子開始
專長上海料理的六福皇宮上海留園主廚邱有彬說(見圖,記者王憶紅攝),不管是否為餐飲學校畢業,廚藝界入行的起步工作,都是從跑腿、打雜的學徒開始。
部分餐廳會讓新手學徒從外場服務開始,以了解餐廳的菜名、種類,而空班(午、晚餐中間空檔)的時候,學徒要幫忙切辣椒、蒜頭、殺魚等,以及洗碗盤、鍋子等。
先學排菜再來控菜
學徒進入廚房後,首先接觸到的是「排菜」,也就是依照客人的點單,準備不同菜色所需要的食材,以及廚師炒完菜後,負責菜餚擺盤或調整份量的工作。
此時需要熟記每道菜的料理時間長短,約需經過一年多的排菜訓練後,才進入「控菜」階段。
控菜就是調度每道菜的料理順序、出菜速度,避免每道菜上菜時間間隔過久,或是客人酒足飯飽時,主菜才姍姍來遲。
邱有彬說,控菜者雖是身分低於廚師的學徒,但因要安排廚師炒菜順序、出菜時間以及客人吃飯的速度,所以可說是一聲令下,廚師就要照辦,因此形成廚房中相當有趣的畫面。
學徒在當控菜時,可在廚師旁邊觀察、學習廚師對調味料、火候的拿捏,而廚師炒、燒好佳餚時,則要試嚐湯汁,並記住味道。
排菜、控菜階段,學徒要學習切各種食材,並了解食材的紋理、搭配,以及哪種刀法會讓食物的口感最好,此時,也需負責小菜、冷盤。
而負責控菜時,學徒有機會負責餐廳員工的中、晚餐,以便讓廚師嚐手藝,進而讓師傅指點。
控菜一年左右,若「程度」獲得主廚認可,才晉升到「廚師」階段,也就是正式開始學技術的階段。
邱有彬說,每家餐廳依規模大小,對廚師的人力配置不同,以大型餐廳、飯店為例,可分尾爐、三爐、二爐,以及頭爐。
尾爐負責炒飯、麵食,以及炒青菜等,約1-2年的經驗後,則升為三爐;三爐主要負責小吃、簡單桌菜等;二爐則負責桌菜;頭爐負責桌菜、套餐。
邱有彬表示,到三爐時,可說已經可以掌握火候,因此,就技術而言,要升到二爐的時間很快。
炒功夫菜須五年功力
邱有彬說,中餐的上海菜、江浙菜、湖南菜等,都是所謂的功夫菜,火候的拿捏相當重要,平均約要五年時間,才可精確掌握火候而出師。
而升到頭爐,也就是主廚時,除負責桌菜、套餐,以及訓練廚師學徒外,還要負責規劃菜單、擺盤的美感、開發新的菜色、喜宴的菜色排列,並決定各種食物、材料與調味品的採購,監督廚房的衛生,以及成本控制、人力調度等行政作業。
若在飯店體系,主廚再往上一階,則是到行政主廚。
行政主廚是統籌管理飯店內所有餐廳廚房,包括中式、西式、日式、點心房的最高階主管,甚至要負責整個飯店營運的事務。
主廚階段已經相當熟稔餐廳的作業規劃、流程,若資金允許,也可開家餐廳、小吃店、路邊攤等,自己當老闆。
民以食為天,不管景氣好壞,都必須要吃飯。
而進入廚藝界,學得一技之長,無論是「給人請」,或是自行創業,都可說是立於不敗之地。
怕熱怕油怕臭不要進廚界
記者王憶紅/專題報導
「進了廚房,就不要喊熱」,雖然是勉人全力以赴的話,但也一語道出廚房的工作環境!除了工作環境熱烘烘、油膩膩之外,工作時間長,也是進入廚藝界的新鮮人必須要有的心理準備。
廚房的工作很雜,在餐廳當學徒時,甚麼事情都必須去做,包括洗碗盤、拖地,清理環境、倒垃圾等,而擁有20年料理經驗的六福皇宮上海留園主廚邱有彬說,當學徒時,最討厭做的一件事就是殺魚。
邱有彬說,殺魚不僅要去魚鱗、處理魚腮,有時一不小心,還會被噴得滿身,而魚腥味又久久不會散去;當主廚後,則是時間都被綁在餐廳,雖然餐廳都有空班時間,但介於下午二點半到五點半的三個小時,真的也不能做其他事情。
儘管時間都貢獻給餐廳,但因邱有彬的興趣是做菜,因此只要看到自己做出來的菜色、聞到香味,就非常快樂,而研發的新口味、新配料,獲得客人讚賞,就更讓邱有彬覺得很有成就感。
值得注意的是,不管是學徒,或是廚師,整天都必須待在熱烘烘、油膩膩的廚房中,因此,無論是學徒、廚師在選擇餐廳、飯店工作時,必須要先觀察廚房是否有完善的通風設備,而每年也一定要做身體健康檢查,避免肺部出現問題。
另外,在休假制度方面,則視餐廳、飯店規定不同而異,大型餐廳、飯店月休8日,一般餐廳介於4-6日,多採行輪休制,若餐廳適逢假日生意最好,則假日停休。
烹飪賽獲獎應徵沒加分作用
記者王憶紅/專題報導
料理比賽、烹飪比賽得獎者,會不會在應徵廚師時,比較容易被徵選上?六福皇宮上海留園主廚邱有彬說,比賽與在廚房遇到的實際狀況,是兩回事,曾在料理、烹飪比賽獲獎,代表這道菜的技術好,但未必是全部菜餚都有一定水準以上,因而獎杯、獎牌對個人應徵廚師時,並沒有加分作用。
邱有彬指出,飯店、餐廳所需的廚師,烹飪技術必須符合飯店、餐廳要求水準,且比較容易溝通者為優先考量;畢竟,菜餚的好吃與否、甜鹹程度,每個人都有很強的主觀意念,餐廳、飯店必須符合普羅大眾的口味,並不希望找一個以自我觀念為中心的廚師。
邱有彬指出,應徵學徒時,只要一年以上經驗即可,但會考切薑絲的術科,因為只要用心,當一年的學徒就可片薑得很漂亮。
若是應徵廚師,則會要求現場做2-3道菜,主要是了解應徵者燒煮菜的熟稔度,以及火候功力,而菜色口味則在日後調整到符合飯店需求即可。
也因此,即使在別的餐館當到廚師,剛進到一家餐廳、飯店時,大多不會一來就開始掌爐,而是先負責控菜一段時間,以熟悉餐廳菜色口味的鹹淡、作業流程,以及周遭環境。
台灣的廚師證照制度中,只有丙級跟乙級。
丙級廚師證照是初級證照,15歲以上即可考;如果要進入飯店或部分餐廳做廚師,基本要求就是一定要擁有丙級執照。
乙級廚師證照是目前最高證照,可經營餐飲業及技藝教師資格,乙級須有7年廚師工作經驗才可報考。
學生取代學徒中餐師傅正在轉型中
文:yes123求職網經理洪雪珍
在yes123的廚師職缺裡,中餐師傅是最大宗,是西餐廚師的2.5倍、西點蛋糕烘焙師的3倍、麵包師的6倍,可見中餐廚師在國內餐飲界最為搶手。
不過,搶手不代表薪資福利高、工作環境佳,相對可能是比較差的。
在台灣,只要有點手藝,人人都自覺可以開個館子、擺個攤子,而考個丙級執照入門也不是難事,這都使得中餐師傅的身價拉抬不上去。
加上中餐備菜與料理複雜,油煙又多,工作環境遠不如日式或西餐師傅。
所以,現在唸餐飲的年輕學生偏愛學烘焙、西餐,這股風潮則與台灣飲食日益走向西化隱隱相應,也許未來學中餐的人少,中餐師傅反而炙手可熱、行情看漲。
過去學中餐都是學徒制,很多廚師不只學到好手藝,也學到壞習慣,比如做菜時抽菸,下了班喝酒賭博等。
現在中餐廚師的養成轉移到學校,從高職生開始規格化培養,中餐廚房在作業與風氣上,都將會明顯改善。
但坊間還是流傳:學徒制才能學到真本事,甚至考證照不如當學徒。
即使如此,時代巨輪仍在往前進,中餐師傅最終會由學校接手,可是最後誰才會出頭,闖出一片天?天份與熱情是決定的關鍵!
(以上資料來源:2010-1-11 自由時報電子報)
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