【國民健康署-營養及健康飲食專文】吃隔夜飯真能減重、控制 ...

本文原稿刊登於國民健康署營養及健康飲食專文專區（連結）澱粉在經過烹煮，水分會完全進入澱粉顆粒中，與澱粉產生「凝膠化」的作用，讓水份留在澱粉顆粒中，這個也就是米煮成飯的過程，如果再進一步的烹煮，水分持續進入澱粉顆粒中，就會使澱粉顆粒破裂，這也是飯持續加水烹煮後會形成粥的反應。

生澱粉因為結構的關係，難以被人體的澱粉消化酵素分解，因此就會降低消化率，而煮熟的飯，甚至煮到顆粒破裂的稀飯，因為與消化酵素作用的表面積增加了，因此人體比較容易消化這樣的澱粉，進而讓澱粉分解成葡萄糖而吸收到體內。

然而，煮熟的澱粉會逐漸的「老化」，這個反