TDNews電子報第十五期-百年版素食飲食指標與指南制定說明

我國素食人口逐年增加，卻因素食飲食型態的食物來源限制，容易有營養素缺乏的疑慮。

根據《國民營養健康狀況變遷調查》顯示：國人吃素時常常加入過多的糖和油，對健康 ... 全聯會網站首頁│電子報首頁│連絡我們 文/台北醫學大學保健營養學系副教授楊淑惠 三大營養素佔總熱量比：醣類(碳水化合物)50-60％、蛋白質10-20％、脂質20-30％ 　我國素食人口逐年增加，卻因素食飲食型態的食物來源限制，容易有營養素缺乏的疑慮。

根據《國民營養健康狀況變遷調查》顯示：國人吃素時常常加入過多的糖和油，對健康沒有幫助；纖維太高的飲食型態，也會影響許多礦物質（如：鈣、鐵、鋅、鎂）的吸收。

98年衛生署公布，素食的種類可以分為：「純素」、「蛋素」、「奶素」、「奶蛋素」及「植物五辛素」五種，其中植物五辛素的飲食限制，會隨個人飲食習慣決定是否可食奶、蛋、五辛（乃指蔥、蒜、、薤、興渠）等食物。

素食飲食指南之制定，其三大營養素佔總熱量比分別為：醣類(碳水化合物) 50-60％、蛋白質10-20％、脂質20-30％，表一。

全穀至少三分之一 關於全榖根莖類食物為飲食中食用量最大的食物類別，故又稱為主食。

包括： 　(1)全穀類—係指當整顆穀物若經過碾碎、粉碎、磨成細粉、成片狀，但保有與原來穀物相同比例之胚乳、胚芽和麩皮，如糙米、全大麥、全小麥、糙薏仁等，其相較精製穀類含有較多膳食纖維、鈣、鐵、鋅等營養成分。

　(2)精製穀類—指經碾磨處理過之穀物，如白米、白麵粉及其製品、精白薏仁等，經加工處理過而造成多數微量營養素的流失。

　(3)澱粉質豆科類—部分豆科植物所含澱粉量高於黃豆，蛋白質及脂肪相對較少，如綠豆、紅豆、花豆等，亦屬全穀根莖類食物之範疇。

　(4)澱粉質根莖類/果實類/種子類—係指澱粉含量豐富之植物塊根或塊莖/果實/種子，如豆薯、芋頭、地瓜、馬鈴薯、南瓜、蓮藕、荸薺、山藥、菱角、栗子、蓮子等。

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